水与茶的讲究「谈论茶和水」

水自古以来就是茶之母，好茶需要好水。要做好茶，除了茶的品质，泡茶的技巧和器皿的选择都会影响茶的味道。在所有的外在因素中，影响茶的口感最重要的一个就是水的选择。

【古人讲究泡茶用水】

明朝的许次纾在《茶疏》年说过，“茶的本质是香，它来自于水，所以离开水就谈不上茶”。清代的张大佛爷也在《梅花草堂笔谈》年说过：“茶之性，必源于水。五分之八的茶，遇到十分之十的水，也很浓郁。”十分之八的水，十分之十的茶试试，茶只有八个耳朵”。据著名诗人文《采茶录》年记载，湖州刺史因公访扬子驿，召陆玉山煮茶。我命令一名士兵划一条船到河中心去从南边汲水。鲁豫用瓢舀了一瓢，说：“这水是长江水，不是南水。”士兵承认了错误，说：“我说的是从南七上岸。因为船在摇晃，水掉了一半，我怕被骂，就在河里灌满了。“秘书处对此印象深刻。以上虽是故事和传说，但说明茶和水是息息相关的。

[水对茶的影响]

在茶和水的结合中，水的作用往往超过茶。喝茶时，茶中各种物质的体现和回味无穷，都是通过水来实现的；还有茶叶的各种营养成分和药理作用，最终都是通过泡水、看、闻、品来实现的。如果水质差，茶叶中含有的很多物质都被污染了。人们在喝茶的时候，闻不到茶的清香，尝不到茶的甘甜，看不到茶汤的晶莹，失去了喝茶带来的好处，尤其是品茶带来的物质、精神和文化享受。

[泡茶水的选择]

在陆羽写的《茶经》一书中详细论证了：“其水用在山川之上，用在河中，用在井下。”也就是泉水是最好的泡茶方式。这是因为泉水渗透了很多砂岩层，相当于过滤了很多次，这样就不会再有杂质了。同时，水质柔软清澈，含有多种无机物。用泉水泡茶，茶汤明亮，能充分展现茶叶的色、香、味。然而，山泉水并不是到处都有。所以对于大多数饮茶者来说，只能根据条件和可能来选择合适的茶制品。

现代人用纯净水泡茶。随着现代科学的进步，采用多层过滤、超滤和反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含任何杂质的纯净水，并使水的pH值达到中性。用这种水冲泡出来的茶汤晶莹剔透，香气和滋味纯正，鲜醇爽口。

因为蒸馏水是人工制作的纯净水，所以水质绝对纯净，对茶汤的性能没有影响。其实泡茶效果并不比其他水质优越，而且蒸馏水成本高，所以用这种自来水泡茶的人并不多。

用自来水泡茶，需要经过几个净化步骤：首先是除氯，将自来水煮沸5分钟或者将自来水放入无盖容器中静置一天。然后要过滤，可以用滤镜来过滤。泡茶时可将过滤后的自来水直接加热至所需温度。

值得注意的是，市面上包装销售的矿泉水并不一定适合泡茶，因为水中矿物质的增加影响了水本身的口感。