茶叶品鉴：余味与回甘——品质判断的重要标准及感官体验

在茶叶的世界里，有一种独特的体验常常被提及，却鲜少被详细解释，那就是“余味”。与品酒师们经常挂在嘴边的“余味”不同，在茶叶的品鉴中，这个词出现的频率并不高。余味却是判断一款茶是否为精品的重要特征之一，它不仅指茶汤吞下后留在口中的味道，也指这种味道在口腔中持续的时间。

余味与回甘：两种不同的感官体验

相较之下，“回甘”在喝茶人口中出现的频率要高得多。回甘是饮茶时常见的自然感官效应，它是一种由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味。这种滋味入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束。与入口即显现的甜味相比，这种“苦尽甘来”的变化更具戏剧性，也更多与好茶品质联系在一起。

余味与回甘的形成原因

从理论上讲，所有的茶都有余味，但有的悠长复杂，有的却清淡短促。影响余味的因素是多方面的，包括茶树品种、树龄、产地、制作工艺等。储存条件和冲泡方式也可能对茶的余味产生影响。有些茶之所以余味悠长，是因为茶叶中某些风味物质留在口腔内，这些物质释放挥发较慢，因此形成了较长的余味。

关于回甘的形成，有几种不同的说法。《茶文化与茶健康》认为“回甘”是茶多酚与蛋白质结合的结果；而《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中则提出，回甘是口腔的一种错觉，即甜味和苦味的“对比效应”。回甘不仅仅是苦涩味在口中转化消失过程中产生的甜味，也不仅仅是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。

余味、回甘与茶的品质

通常情况下，余味令人愉悦的前提下，其持续时间越长，茶的品质越好。如果一款茶的余味能持续20-30秒，则可认为其品质不错；余味达到45秒，说明茶内含物丰富；而品质卓越的茶，其余味可以持续1分钟或更久，可描述为“余味悠长”。

回甘与茶的品质也紧密相关，回甘速度、强弱度与持久度是鉴别一款茶好坏的重要因素之一。普洱茶中著名的老班章、景迈等名山古树茶，饮茶后如果没有吃其他东西干扰味蕾，口腔咽喉的甜滑感可持久一小时。

余味、回甘：品质判断的重要标准，但非唯一

尽管余味、回甘是判断一款茶品质的重要标准，但它们并非唯一标准。茶的香气、滋味，甚至人的主观感受都会影响对品质的判断。在品鉴茶叶时，需要用全面的眼光来看待这个问题。