铁观音采摘时间与制作工艺详解

大家好！随着春意渐浓，茶香四溢，关于铁观音的采摘季节成为许多茶友关注的焦点。我将为大家详细解析铁观音的最佳采摘时间及其制作工艺，希望能解答大家的疑惑。

一、铁观音的采摘时间

安溪铁观音的制作工艺严谨，采摘时间分为四季：

- 春茶：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬），产量占全年总产量的40-45%。

- 夏茶：夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬），产量占15-20%。

- 暑茶：立秋至处暑（8月上旬至8月下旬），产量占25-30%。

- 秋茶：秋分至寒露（9月下旬至10月上旬），产量占25-30%。

秋茶品质最佳，香气特高，俗称“秋香”。采摘标准为嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

二、铁观音的制作工艺

铁观音的制作工艺独特，包括凉青、晒青、摇青（做青）、炒青、揉捻、包揉和烘焙等步骤。

- 凉青、晒青：鲜叶按标准采收进厂后，经过凉青和晒青，使叶子失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软。

- 做青：摇青与摊置相间进行，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

- 炒青：当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。

- 揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

三、铁观音摇青技术

铁观音摇青技术是制作过程中的关键环节，以下以铁观音初制摇青技术为例进行解释：

- “走水”获高香：“走水”即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质。

- 摇青操作的“三守一攻一补充”：第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来。

- “消水”程度的掌握：“消水”即茶青的水分丧失情况。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。

- “发酵”程度的掌握：据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则。

四、铁观音秋茶采摘时间

铁观音秋茶采摘时间一般在9-10月份，其中9月份上市的是早秋茶，10月份才会正式的大规模上市。

五、铁观音青茶什么时候出现

铁观音产于福建安溪，每年产三季，春茶就是春天的第一道茶；而夏天雨水多、日照强，铁观音的夏茶品质一般；秋茶日光、雨水都恰好，因此品质不错。

铁观音春茶一般采摘较晚，是春茶中的压轴茶品，一般在4月下旬会部分采摘，而上市时间一般在4月下旬至5月初左右会陆续上市。

铁观音的采摘和制作工艺非常讲究，需要严格把控每一个环节。希望通过本文的介绍，大家对铁观音的采摘时间有了更深入的了解。