制茶核心技艺：揉捻环节与茶叶品质的奥秘

在古老的东方，茶不仅是饮品，更是一种文化，一种生活方式。制茶，这一传统技艺，承载着历史的沉淀和文化的传承。本文将深入探讨制茶过程中的关键环节——揉捻，以及它对茶叶品质的影响。

传承与古法

传承，是对我国传统文化技艺的延续，它从来都是崇高而富有意义的。唐朝使者樊绰在《蛮书》中记载：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。”这把上千年前云南茶山祖祖辈辈流传下来的茶叶制造法记录了下来。历经时间的变迁，采摘——萎凋——杀青——揉捻——晒青——压制的工序成了当代茶山不变的工序，一些遵循古法的茶农更是世世代代恪守古法，用最为原始的环境与方法制作茶叶。

制茶过程解析

制茶过程复杂而精细，其中揉捻是关键环节之一。

萎凋：茶叶置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。

杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。

揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。

烘焙：蒸发叶内多余水分，定型、产香。

干燥：将揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。

各类茶叶的制茶方法

不同种类的茶叶，其制茶方法各有特点。

红茶：鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶。发酵是制造红茶的关键，又称“渥红”，因叶片中含有生物催化剂“多酚氧化酶”，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青。

青茶：鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）。属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。

白茶：鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶。采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

黄茶：鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。

黑茶：鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶。黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色。

花茶：将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。

揉捻的适度标准

揉捻的适度直接影响到茶叶的品质。红茶正常情况下是发酵4至6小时。但具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些。反之则时间要长一些。

新摘茶叶的制茶方法

制茶八步骤，简单来说就是采摘、萎凋、炒青、揉捻、团揉、渥堆、干燥、紧压。揉捻是关键环节之一。

桑叶的制茶

5月份桑叶适合制作新茶。在制茶的过程中，需要掌握一定的技巧和方法，例如采摘桑叶时需要注意选用成熟而新鲜的叶片，采摘时不要过度损伤叶片。

六堡茶制作工艺中的揉捻

揉捻力度大小是否影响口感？答案是肯定的。揉捻力度过大或过小都会影响茶叶的品质。

揉捻是制茶过程中的关键环节，它直接影响到茶叶的品质。掌握好揉捻的技巧和方法，才能制作出优质的茶叶。希望本文对您有所帮助。