茶叶制作的奥秘：茶青选择与转化详解

茶青的选择与转化

在探索茶叶制作的奥秘中，茶青的选择和制备是至关重要的环节。茶青，即采摘自茶树的鲜叶，是茶叶制作的基础原料。不同的茶叶品种对茶青的选取有着特定的要求，以下将详细介绍几种主要茶叶品种的茶青选择及转化过程。

一、茶青的重量与品质

武夷岩茶的制作过程中，七八斤的茶青可以制作出一斤成茶。而对于优质茶青，如牛栏坑肉桂，则需要十斤的茶青才能制作出一斤成茶。毛茶制率，即一斤毛茶能制成几成的精茶，是衡量茶叶品质的一个重要指标。毛茶除了精茶外，还包括茶梗、茶片（黄片）、茶末和茶粉、水分和非茶类夹杂物等。这些其他成分占比越高，毛茶制率越低。采摘的茶青越嫩，毛茶制率越高；茶青越老，毛茶制率越低。需要9-10斤茶青才能制成一斤的精茶。

二、茶叶制作中的炒茶与晒青

炒茶过程中，一斤茶叶需要多少斤茶青（鲜茶叶）主要取决于鲜茶叶的水分。嫩茶叶含水量较老茶叶含水量高，阴天、雨季的鲜茶叶较晴天的水分高。总体来看，大约4.2至4.5斤鲜茶叶可以制成1斤毛茶。雨水叶（雨天采摘，有表面水的鲜茶叶）需要5.5-6斤干1斤。久晴不雨，连续干旱时，一般只需4至4.2斤鲜茶叶即可干1斤毛茶。一斤毛茶经过挑梗、除黄片、筛末，可得0.6斤净茶。

三、乔木晒青茶与鲜茶

乔木晒青茶是黑茶的一种，其制作工艺中晒青是毛茶加工的最后一道干燥工序，将杀青揉捻过的茶青放在太阳下面晒干。这种工艺虽然也会有物质转化，但主要目的是为了干燥。制茶工艺一般有烘青茶和晒青茶两种，从鲜叶制成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶都是绿茶。晒青茶是普洱茶的原料，炒制之后，太阳底下晒干。而像龙井之类的绿茶、铁观音之类的乌龙茶，都是炒青，没有晾晒过程，不是晒青茶。晒青之后压制成饼、砖、沱就是生茶；如果用毛茶（一般都是做生茶之后剩下的下脚料或低等级毛茶）渥堆发酵，发酵之后在压制，就是熟茶。

鲜茶，又称茶青、生叶、茶料，是指从茶树上采摘下来的芽叶，甚至梗，作为加工各种茶叶的原料。鲜叶是做茶的基础原料，通过人工干预将鲜叶内部的化学物质变化，调配出更好的品饮感受。茶叶中的化合物有700多种，主要是水分、无机成分和有机成分。

四、云南白茶与普洱茶

云南白茶使用的是云南大叶种茶青，这种茶青需要缓慢干燥、适度转化，才能形成蜜韵兰香的品质。只有叶表皮比较厚的品种才能在两三天时间内缓慢干燥，转换出白茶品质。景谷地区有大量的大白茶，景谷大白茶叶表皮就比较厚，比较适合做白茶。

普洱茶与白茶使用的不是同一种茶青。普洱茶的主要茶青大致有9种，均来自于云南省本土。而白茶的主要茶青大致有7种，均来自于福建省本土。普洱茶的制作茶青包括勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种等，而白茶的制作茶青则包括福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等。

茶叶新牙头变紫变红是茶叶在适应春天气候变化过程中的正常现象，这是由于温度升高引起的，随着气候的正常，茶叶会慢慢恢复。

通过以上内容，我们可以了解到不同茶叶品种对茶青的选择和制备有着不同的要求，这些细节直接影响到茶叶的品质和风味。