茶汤色红亮,醇厚回甘「茶汤醇厚甘甜」

甜味是人类本能喜欢的一种味道，它带给我们快感。我们也会对茶的甘甜表现出好感。“甜”“甜”“甜”之类的词，总是用来表示高档茶叶的品质。

甜味物质目前研究的很清楚。茶中的甜味物质除了糖以外，还含有一些氨基酸、儿茶素和茶红素。茶叶含有多糖和低聚糖。茶叶中的甜味糖主要包括加工过程中形成的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。

在茶树上，这些糖分随着叶片的生长而增加，即适当成熟的叶片中的糖分含量高于幼叶；在传播过程中，许多单糖作为呼吸底物被消耗。而二糖、低聚糖、多糖可以水解成单糖，含量会增加。在后续的高温过程中，会发生美拉德反应和焦糖化反应，会消耗一部分糖分。这些糖经历了复杂的过程，然后我们将它们从嘴里浸泡出来，然后它们才是我们可以品尝的。所以，最终嫩度高的茶，可溶性糖含量有时会高于嫩度低的茶，但这是没有规律的。对于神秘的“归甘”，我国古代人就开始注重这种感受，“望梅止渴”可以算是这种体验。

好的茶经往往伴随着“回甜”，回甜的力度和持久性往往被作为评判好茶的指标。在实践中，回甜和生津往往是联系在一起的。这是一次神秘的经历，但不可否认的是，回到甘肃给我们带来了愉快的体验。相对于入口即刻的甘甜，“苦中带甜”的余味更具戏剧性，也更与好茶的品质有关。

目前对“回甘”还没有系统深入的研究。第一，我觉得是口腔的一种错觉，也就是“对比效应”:即苦又甜。茶叶中含有咖啡因、绿原酸、儿茶素等多种苦味成分。这些成分让我们在摄入茶汤时感到苦涩，但人的感官会自动适应这种苦味。这些苦味物质进入肚子后，感官仍然保留这种错觉，产生一种甜味的感觉。

1.如果只是对比效果，苦茶应该有更明显的回甜，但事实并非如此。对于很多茶，我们只感受到尖锐的苦涩，却感受不到一丝甜味；

第二，在好茶中，入口的苦味并不强烈，但其甜味依然明显而持久。但不能排除这种感觉的真实存在。比如我们喝了有明显苦味的茶汤，会马上喝一口开水，发现开水会变甜，这就是对比效应。也许这种错觉只是导致快乐回归的一个因素。

一种认为是涩味转化的结果：茶汤中的茶多酚导致了口腔中的涩味。然而，这种涩味不会永远持续下去。当茶多酚的苦味融化后，涩味发生变化，口腔局部肌肉开始恢复，出现流涎的感觉。