茶叶贮藏期间的化学变化与品质影响

茶叶在贮藏期间发生质的变化，这是由茶叶中多种化学成分的相互作用所导致的。以下将详细阐述这些变化及其对茶叶品质的影响。

叶绿素的变化

茶叶的颜色主要取决于叶绿素的含量和比例。叶绿素a和叶绿素b共同构成了茶叶的绿色，其中叶绿素a含量高时，叶片呈深绿色。叶绿素在光和热的作用下易分解，尤其是受到紫外线的照射。绿茶在贮藏过程中，叶绿素会脱去镁形成脱镁叶绿素，当其比例达到70％以上时，茶叶会出现显著的褐变。

茶多酚的氧化、聚合

茶多酚是决定茶叶汤色和滋味的关键成分。在红茶加工过程中，茶多酚在酶的催化下生成茶黄素和茶红素，进一步聚合形成对汤色和滋味有重要影响的物质。这些物质在存放中易发生氧化，聚合成对汤色和滋味不利的高聚化合物。绿茶中的茶多酚同样易发生氧化，生成醌类，使茶汤变褐。

维生素C的减少

维生素C是茶叶中的保健成分之一，与茶叶品质优劣密切相关。维生素C易被氧化，特别是高级绿茶，其含量较高，因此保管难度较大。维生素C被氧化后，会生成脱氢维生素C，与氨基酸反应，降低茶叶的营养价值，并使颜色发生褐变。

类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化

茶叶中含有约8％左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中会被氧化、水解。类脂水解后变成游离脂肪酸，导致茶叶香味显陈，汤色加深，降低饮用价值和商品价值。茶叶中的类胡萝卜素也易被氧化，产生类似胡萝卜贮藏后的气味，使茶汤变劣。

氨基酸的变化

氨基酸是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，使茶叶失去收敛性和鲜爽度。红茶贮存中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。氨基酸在一定的温湿度条件下还会氧化、降解和转化，导致贮放时间愈长，氨基酸含量下降愈多。

香气成分的变化

随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露。新茶特有的清香散失，同时产生一些陈味成分。构成绿茶新茶香特征的主要成分在贮藏过程中明显减少，同时产生一些新的化合物，使茶叶产生陈味。

茶叶在贮藏期间会发生多种化学成分的变化，这些变化会直接影响茶叶的品质。了解这些变化，有助于我们更好地保管茶叶，保持其最佳品质。