茶叶烘焙技术(烘焙茶叶做法大全)

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于茶叶烘焙技术和烘焙茶叶做法大全的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享茶叶烘焙技术以及烘焙茶叶做法大全的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

一、茶叶烘焙和翻炒区别

1、烘焙和翻炒都属于绿茶的制作工艺，两者的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程，区别在于翻炒是用高温铁锅炒制，烘焙是直接高温烘焙。

2、翻炒是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

二、茶叶烘焙提香的技巧

1、选茶，选出香味浓郁的芽叶放置6~8小时，选出残叶、枯叶等不合格的茶叶；

2、蒸茶，把茶叶放入蒸房内，温度在68~72℃开始蒸茶；

3、挥锅，第1次温度为62~65℃，时间为8~10分钟，第2次为66~68℃，时间为4~6分钟。

茶叶在烘焙提香时，首先要选出香味浓郁的芽叶，并将所选中的芽叶从冷库中取出，在室内放置6~8小时。之后将已经回温的茶叶均匀摊放在竹匾上，筛出其中的残叶、枯叶、老叶等不合格的茶叶，并将剩下的茶叶继续摊放20~32小时。

把茶摊好放凉后，需将其放入蒸房内，压力控制在1~2mpa，温度稳定在68~72℃开始蒸茶，4~6分钟后，把已经蒸好的茶叶取出，放在室内冷却置室温即可。

茶叶在第1次挥锅时，需将温度控制在62~65℃，时间控制在8~10分钟。第2次挥锅时，需将温度控制在66~68℃，时间约控制在4~6分钟，最后将茶叶均摊在竹匾上晒干即可。

三、茶叶烘焙好后可再次烘焙吗

如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？不妨将茶叶复焙（烘焙），那是一个不错的方法。茶叶的烘焙，可以将茶叶的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶由于时间吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失。再次烘焙却可解决上述问题。

四、空气炸锅可以烘焙茶叶吗

1、可以。只能适合小量个性化定制的需要。

2、相比较传统茶叶的炒制方法，空气炸锅可以烘焙其他的茶叶，比如烘焙桑叶茶，方法是量少，火小，快炒，炒制烘焙出来，可以满足小众，个性的需要。

五、茶叶复焙的最佳温度和时间

茶叶复焙的最佳温度为80～90℃，焙火的时间为30分钟，焙火须靠温度来降低茶叶含水量，并使吸湿膨松的条索更紧结。香气不足的茶叶有必要经由烘焙技术来提高其质量。焙火后的红茶条索紧细，色泽金黄或乌黑，滋味甘甜醇厚且花果香持久。

六、茶叶为什么要烘焙

烘焙茶叶即是视茶叶的水分`果胶质、重量，透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。

烘焙之主要目的，在于酦酵已达到所欲程度时，用高温毁灭酵素，并除去水分，以停止酦酵之进行：同时，叶中物质，因受熟而起变化，遂发出干茶所特有之麦芽的气味。

未经烘焙与烘干后之酦酵叶；泡出之茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟，故烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。是以烘焙可作为由萎凋至成茶所生变化之进一步发展，不只水分之减少已也。就此而论，适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免酦酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止酦酵所需之温度，否则，茶叶在烘焙时将发生极速之酦酵。

烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。

水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。

青味：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。

苦味：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。

涩味：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。

闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。

陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境汙染；受到阳光照射等。

烘焙时叶中所发生之变化，可分为物理变化及化学变化，述之如下：

1.水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。

2.叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。

3.色之变化：成茶之呈黑色，乃因叶片外部的干茶汁薄膜之积聚所致。此薄膜之化学性质，俟后讨论。有些叶片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮盖物。此种叶片大抵为毛峰或第一叶，而烘干后之色由银灰至黑，视积聚于叶表面之薄膜而定。

1.化学变化说：关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。

通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发，萧氏谓茶之香气，一部分系由于游离的香质，但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少，故前者之影响还较后者为少。

卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤，证明前者之茶汤，表面上有稀薄之油层，而后者之茶汤，无此油层。此虽确实，但此油层即茶素氧单宁盐，并非芳香油。

吟罗氏谓烘焙时，叶中蛋白质悉被凝结，并谓糖与煳精，可能起胶化作用，但此说缺乏试验证明。

箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要，且指出烘焙时发生之胶化作用，半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响，半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。

卡本德及哈理逊两氏谓干茶所特有之味与香，乃由于胶化作用，与糖在锅中受热相似。受影响之物质，在酦酵叶中发出「青」味，烘焙后，即消失净尽。

烘焙时除香气减少外，至于烘焙与香气之关系，似尚无证明。「青」味之消失，乃因酦酵叶中之绿色物质受热影响，由茶分离出来之绿色物质之溶解度受热处理时易起变化。

关于烘焙时发出之其它变化，甚少化学证明，南宁加氏发现烘茶时排出之气体，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果胶物分解之结果，甲醇及丙酮便被俳去。南宁加氏并发现烘焙时，单宁酸干能增加，但因彼所得之结果，系用有机溶剂提浸，而非用化笔鉴定与分析，故不能证实此种物质究为何物。

卡本德及哈理逊两氏谓烘焙时茶素损失，但温度减低，则茶素损失量亦随之减低。茶叶长时间置于高温度中，则茶汤味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧单宁盐受热之影响，因此物之溶解度，视所受之温度而异，果胶物亦有同样现象。

萧氏及钟司氏谓烘焙初期，酦酵仍可进行，并谓幼叶侵出物之百分数由44%增至48.8%，烘焙完毕后，减至47%，而粗叶浸出物之百分数由43%减至41％，由此可证明，烘焙时可溶物之浸出量并无显着差异，但长时间过度烘焙，则浸出量当有显着差异也。

2.酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6％之水分时，仍可进行缓慢变化，即称为后酦酵，此种后酦酵与酵素作用有关，日晒法之温度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

总上所述，烘焙时，酦酵之停止，与下列三种原因有关：

（1）水分之减少。（2）酵素受热之影响。（3）热对反应物质之作用。

七、茶叶烘焙机的使用方法

1、需要根据具体的机型而定，但基本步骤包括：首先将待烘焙的茶叶放入烘焙筒中，然后按照设备说明，设置好时间、温度等参数，启动烘焙机；烘焙过程中需要不断观察茶叶的状态，以避免茶叶过火糊焦或者过于生硬。

2、其原因在于茶叶的烘焙对于茶叶的口感、香气、色泽等方面有很大的影响，而烘焙机的使用可以实现在一定程度上的精确控制，能够使得茶叶更好的保持其质量和风味。

3、有多种，常见的有滚筒式烘焙机和流通式烘焙机。

滚筒式烘焙机的效率较高，适合批量生产，而流通式烘焙机则更加精确，但适用范围较窄。

此外，茶叶的烘焙方法也是多种多样的，包括炭火烘焙、电热烘焙、石炉烘焙等，每种方法都有其独特的优缺点和适用范围。

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